普洱茶原产于云南省澜沧江流域的思茅地区和西双版纳州，而“普洱”其实只为思茅地区其中一个县城，但在早期，普洱茶都以普洱县为集散地，因此而得名。
普洱茶包括散装和紧压装两种，都以晒青茶为原料。晒青茶的特点主要在于晒青，那就是制作过程中必须要通过太阳晒干而成的茶叶，这是在制作上与其他省份所不同之处，因此，也有人称它为“滇青”，“滇”是云南省的简称，滇青有指云南青茶之意。有些人把云南所产茶叶全部都统称滇青，那是不对的，因为云南还产滇红和小叶种滇绿。
晒青茶的主要特点是晒青，只是现在很多产区都以炒青来代替晒青，他们以为这样做品质会更佳。而实际上，这是因为天气不稳定和场地不足所造成的困扰，改用炒青希望带来方便和加速制作工序。
只是晒青茶的特色是在晒青，只有经过日晒，鲜叶那种日晒所带来的诱发发酵反应，才能产生那种独特的普洱风味。制作晒青茶的好坏，全要靠晒青的天时和人工技术巧妙的相结合。在古代，普洱茶是没有经过陈化就推市，人们都在饮用新鲜出笼货色，因此，在古代的茶书里，对于普洱茶的记载，往往只是以形容其香气而感赞不绝，从不触及其滋味。只是，后来人类社会不断进步的演变，人们慢慢地懂得将普洱茶珍藏，从而才发现陈化的意义。
因此，到了现代的茶书里，就有“将普洱茶放进缸中埋在土里存放数年至十数年”的论述，又提到“其汤色红艳，滋味甘醇……”
古代所指普洱茶，实际上只为现在所说的晒青茶，其香气绝顶，但滋味霸辣。古时有人认为“普洱茶味苦性刻，清胃刮肠，虚人禁用，绿者更佳。”这已经和现在的普洱茶为两样。因此，现在还有些人把晒青茶当作普洱茶，那已经是过时的概念。
现在，云南茶叶公司对于普洱茶的介绍说明书有更进一步的明确指出：“普洱茶是一种后发酵茶。”其意思为，是用晒青茶再进行发酵工序，因此，有时也被称为“再发酵”茶，使之成为全发酵的一种茶类。
在香港，过去人们只把晒青茶放置在干仓里储存，这种干置的方式，至少需要十数年，甚至于数十年，才好饮用。虽然品质甚佳，但是，在目前发达的商业社会里，难免就出现了竞争上的压力，因此，为了寻求突破，唯有进行改良。例如以湿仓的发酵反应代替干仓的陈化现象，只要控制适当，效果显著，品质也极佳。
当然，这种发酵的工艺，必须是一项巧妙的技术，从而在使晒青茶发酵到某种程度，既可以保留特种的香气，又可以达到甘醇的滋味。
市面上所谓的“青饼”，实际上只是饼状晒青茶，是普洱饼茶的原料。由于云南茶叶公司没有供应采用这种青饼已经进行后发酵的那种货色，因此，青饼的后发酵工序，都是由香港商号各自进行。
青饼的后发酵工序，通常都是放置在较为潮湿的地下室，有人往往称它为“湿仓”，这样可以起动发酵，使之青饼在不需要太过漫长的时间里，可以达之良好的色、香、味。有人认为，这是模仿在地窖里存放酒料那般，让酒精蒸发，而酒水变得更加香醇。
现在，仍然也有极个别的行家是将饼茶放置在干燥的仓库，或俗称的“干仓”存放，这样希望保留香气和滋味，只从陈化的方式进行加工程序。有的人认为，这样的方法才是最完美，但是要花费数十年时间，滋味才能甘醇，在经济效益上，这样制作收获太慢，但很少人能有这样能耐。
总之，湿仓或干仓的运用，是完全没有统一的概念，例如，怎样的才算湿仓或者干仓，至今也没有固定的定义和标准。每个商号完全凭着自己的经验和心得，制出他们心目中所认为最完美的货色，因此，普洱饼茶在香港五花八门，各持自己独特的风味。
在这里必须指出的是，湿仓的运用，从主观动机上是为了加速发酵现象，在实际制作过程中，如果引用适当，品质也会达到意想不到的良好效果。
需要进一步说明的是，湿仓和干仓只是譬如工具，各个商号，都有自己的技巧，施展自己的本能，不仅在经济效益上，而且，也在品质的要求上，进行一场竞争的角逐。
云南饼茶的历史并不太长，但紧压壮茶叶的制作，历史上很早就有记载。古时西北边疆交通甚为不便，从云南运茶到新疆或西藏等地区，大概费时要一年之久，为了保证茶叶品质不致霉烂，又便于贮藏，最重要的是为了运输上的方便，才研究出紧压状茶叶，有人称这是西路边茶和南路边茶，意思为专销西部边疆的茶叶，这或许就是紧压状茶和云南饼茶的始源。很多人对普洱茶还没有一种固定和明确的认识，往往被称为是一种带有神秘面纱的茶类，实际上，一种很简单的概念，普洱茶是一种经过后发酵的全发酵茶类。
红茶也是一种全发酵茶类，不同之处在于红茶的全发酵，是从采摘鲜叶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥一气呵成。当发酵认为理想的程度，即进行烘干而将发酵停止，将发酵的程度固定，红茶是以新鲜的货色为佳。
而普洱茶的后发酵，是采用已经制成的晒青茶为原料，发酵的进行没有受到时间的限制，发酵的程度也不可以利用烘干使之停止，只是利用发酵的时间快慢来控制其品质，而且，普洱茶有越陈越香的特性。
普洱茶与陈茶到底有什么区别呢？前已述说，普洱茶是一种属于后发酵的茶类，而且，普洱茶的发酵与一般食品的发酵相同，是微生物的发酵。而陈茶应该来说是那种存放干仓多年的茶叶，存放干仓的目的，顾名思义也就是不要产生微生物，不要微生物发酵，而是仅仅依靠茶叶本身的酶来产生氧化反应，使之茶叶变老，既老化的意思。
普洱茶的制作是带有菌种来参与，他们说这是有益菌的作用，而陈茶只是氧化酶的作用。其分别既是发酵是外来的微生物的参与，这样可以使茶叶自身的变化更加丰富多彩，而陈化只是茶叶自身的酶作自体的改变而已。
发酵和陈化都是酶的作用。有些人认为，陈化是属于非酶性的氧化，这是错误的。鲜叶经过杀青之后，并非能够全部把酶杀死，还有很多残留的部分，一旦受潮，其活力又再旺盛，酶性氧化又占主导。
再用晒青茶来做例子。晒青的目的，就是要把鲜叶弄干，但又不要使其酶被杀死，所以，晒青茶的酶仍然大部分得于保留。晒青茶的存放，都在做酶性的氧化，都在做无氧的呼吸，所以，晒青茶有越陈越香的特性，被称为带有生命而活着的茶叶。
普洱茶到底是属何种茶呢？在思茅市举行的第一届中国普洱茶国际研讨会的展销会上，我看到“普洱茶绿”和“普洱茶红”的产品。当时，什么是普洱茶，普洱茶到底是绿色的还是黑色的，在台湾已引起了不少的争论。以为到云南这个普洱茶的原产地探个究竟，就会彻底的找到答案。但是，没想到，在云南，什么是普洱茶，其混乱的程度竟比在台湾更有过之而无不及。
后来，我曾经写信给当时的云南茶业协会的秘书长苏芳华先生，呼吁云南茶业学会在这方面多做些工作，理顺普洱茶的概念，这样，对于普洱茶的研究和发展才能找到明确的方向。在返港之后，我阅读了会议的文件，也同时发现，当时思茅地区的李师程书记，也撰文提出这个观点，想必这是所有普洱茶人的共同心愿，为进一步的推广普洱茶，大家都发出心中的呼声。
在信中，我又有进一步指出，普洱茶不应当归为黑茶类。
传统上的黑茶，具本上都是采用较粗老的茶叶，制造过程中堆积发酵时间较长做色，使成品茶的茶色呈油黑或黑褐色的茶类。主要有湖南的黑茶，湖北的“老青茶”，四川的“南路边茶”、“西路边茶”和广西的六堡茶。早期主要是销售到边疆少数民族地区。
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶与普洱茶不同之处，除了在选料方面，黑茶是选用粗老茶之外，黑茶的制作工序大多数都是自采摘鲜叶之后，杀青、揉捻、渥堆、干燥是一气呵成，与红茶有些相似，是属于前发酵茶，只不过，黑茶的渥堆时间较长，长达一个月之久。
而普洱茶是采用已制成的晒青茶为原料，再进行发酵工序，是属于后发酵茶，而发酵的工序又不一定是用渥堆。更为显著的不同是普洱茶的后发酵是不可以用焙火来干燥，而大部分的黑茶是有干燥程序，有焙火香。
普洱茶具有悠久的历史，普洱茶蕴涵着古代遗留下来优秀的传统文化内涵，普洱茶采自优良的种质资源的大树茶，普洱茶款式众多，销路广阔，前景秀丽。近十年来，普洱茶对人体健康益处的不断地被发掘，有人把它誉为是继三百年前发明红茶之后人类的又一大贡献。
到底什么是普洱茶，普洱茶到底是属于什么茶类，现在大多数人都认为普洱茶是源自云南，采自大叶茶树的鲜叶，经少数民族传统的晒青工艺制成的晒青茶为原料，经过后发酵工艺而制成的。但是，这里必须要特别指出的是，这种后发酵工艺也就是微生物的发酵。直截了当地说，普洱茶也就是微生物发酵的茶类。
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