1 普洱茶“越陈越香”与保质期
人们常说盛世兴茶，这与茶的特性有关，饮茶不仅可以满足人们口腹之欲，更是一种雅俗共赏的文化，一种休闲健康的诗意生活，
也是交友、成就事业与创建和谐社会的良媒！改革开放二十多年，中国经济逐渐强盛，人们的生活水平日益提高，对“好茶”的需求迅速增长！普洱茶以独特的个性在茶叶大家庭中获得了世人的青睐，保健，耐藏，具有较好的投资增值功能等因素成为了市场的宠儿，与此同时，普洱茶的“越陈越香”，保质期标注的问题被提到了产业发展的前台，本文试根据我们的一些研究成果，从专业的角度对普洱茶的陈香和保质期问题作一些探讨。
近段时期以来，常常有人对普洱茶“越陈越香”提出一些意见，有人认为普洱茶只有在良好的贮藏条件下才会变得更好，有人提出普洱茶不可能越陈越香，总有一个最佳贮藏时期，过了这个时期，香气会下降。这些提法是有一定道理的。然而什么样的贮藏条件才是良好的呢？什么是陈香？最佳贮藏时期又是多长时间？这个问题进一步发展为普洱茶的保质期的问题和保质期标注的问题；对于这一连串的问题的解决，需要从普洱茶基本品质以及贮藏中品质变化的角度来分析。
2、普洱茶品质的三个基本方面
作为一种饮料，一种食品，普洱茶的内在品质主要由卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面构成。
普洱茶的卫生安全品质是决定普洱茶能否食用，能否作为商品的基本条件，是指普洱茶制品安全可靠，有益健康并且适合人类饮用的品质方面。具体讲就是在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超过某个界限值之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质。
普洱茶的风味品质是指普洱茶产品色、香、味、形方面的基本特征，能否给人以美的享受。作为一种嗜好性饮品，普洱茶最基本的特点是其风味嗜好性，风味品质是普洱茶品质优劣的决定因素，良好的风味品质是支持普洱茶产业能够持续稳步发展的前提，而普洱茶风味多样化、系列化是吸引不同喜好消费人群的重要因素。
普洱茶的营养和保健功能品质是近年来普洱茶日益受到消费者欢迎，市场不断扩大的重要原因之一。研究表明普洱茶中含有茶多酚，茶色素，多糖
，咖啡碱等一系列的保健功能成分。
3、贮藏中三种类型普洱茶品质的变化
3.1 三种类型的普洱茶
近三十多年来，随着普洱茶产业的长足发展，普洱茶生产工艺也在不断创新发展，创出了一系列加工处理方法，当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型：（1）渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶；（2）仓贮微生物发酵型（CW型）普洱茶；（3）湿热作用陈化型（S型）普洱茶。这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异，其品质有着各自的特点，在贮藏陈化中品质变化有着不同特点和规律。因此，有必要分别对它们在贮藏中的品质变化进行分析和研究。
1）湿热作用陈化型（S型）普洱茶是指：云南大叶种晒青毛茶或由晒青毛茶蒸压成型的紧压茶在含有较低水分，在适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与条件下，借助一些物理处理方法进行一定时期的陈化处理，主要依靠水热和非酶性氧化作用以及一些物理过程实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红、滋味浓醇回甘、香气纯陈的方向转化所得产品。该类型的普洱茶具有陈化期长的特点，贮藏陈化中品质变化是一个渐进连续过程。
2）渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶是指：利用云南大叶种毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工接种，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，调控微生物区系更替及代谢转
化，实现在制品重度发酵，形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点的产品。完成渥堆发酵的在制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小，但挥发性成分变化明显。
3）仓贮微生物发酵型（CW型）普洱茶是指：毛茶原料或蒸压成型的紧压茶在较高含水量的条件下，或者通过高湿环境中一定时期的在制品吸水过程处理，使其水分活度达到青霉等微生物生长的下限要求以上，但比渥堆处理的水分含量低得多的条件下，借助这些微生物的活动、结合仓贮干湿交替处理来实现其后发酵过程。该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合，在适当的仓贮环境条件下借助相对温和的微生物活动推动，实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中，品质产生跃变性转变，然后渐趋平稳。
3.2 贮藏中三种类型普洱茶的卫生品质的变化为了研究贮藏中普洱茶为什甘泉品质的变化，我们参照食品安全性毒理学评价程序 ，并借鉴我国保健食品安全性毒理学评价方法，通过小白鼠急性毒性研究和遗传度性评价经典方法：小鼠骨髓微核率检验、小鼠精子畸形分析检验，鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变检验，仓鼠肺成纤维细胞(CHL)染色体畸变
试验， 以晒青毛茶为对照，对三种类型不同贮藏期共5种代表性普洱茶产品进行了遗传毒性安全性毒理学评价。取得了一系列明确的研究结果。
从急性毒性和遗传毒性来看，三种类型的五个普洱茶样具有较高的食用安全性，可以推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的安全性没有降低，还有提高的迹象，卫生品质来讲没有下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。
3.3 贮藏中三种类型普洱茶风味品质的变化
大量抽样表明：三种类型普洱茶由于加工后基本品质的差异，在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上来看，都有着香气变得更加优雅醇正，滋味变得较滑口生津，饱满而不刺激，汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展，但他们的风味变化又有各自的特点水热作用陈化型普洱茶的变化是连续渐进的，受贮藏环境影响较大，渥堆微生物发酵型普洱茶在贮藏半年内变化相对较快，然后逐渐减慢，而仓贮微生物发酵型普
洱茶在贮藏中的变化则因微生物的活动而变化较大，但基本完成发酵处理后，其贮藏转化特点类似于渥堆微生物发酵型普洱茶。总体上来讲，在良好贮藏条件下，三种类型普洱茶的风味品质都朝着提高的方向发展。这种变化正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。
3.4 贮藏中普洱茶营养保健功能品质的变化
研究表明，贮藏中，三种类型的普洱茶中多种保健功能的茶多酚都在朝进一步氧化聚合的方向发展，而另一种较重要的功能成分咖啡碱则相对比较稳定。但这些变化对贮藏中普洱茶保健功能改变的影响有待进一步深入研究。
4、关于普洱茶产品标签保质期标注的探讨
普洱茶地方标准中规定在良好贮藏条件下普洱茶可以长期保存这一规定，最近发生了对该规定是否恰当的争论。我国食品卫生法明确提出：制定我国食品卫生法的目的是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，因此其对卫生品质的监督是第一位的。从普洱茶的特点来看，它具有耐贮藏的特点，而且在良好贮藏条件下，具有较好的提高风味品质和价值的特点，作为一种嗜好性饮品，在卫生品质保证的条件下，其风味品质是第一位的，我国预包装食品标签通用标准7718-94 曾经规定保质期高于18个月的预包装食品可以免标保质期，期间，曾发生酒类产品标准中规定标注保质期太短而与实际相矛盾的问题，为了解决矛盾，在7718-2004 中则修改并明确提出：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免标保质期（因其具有较好的防腐功能）；笔者认为鉴于普洱茶的特殊情况，糖类和酒类一样，从技术角度讲：普洱茶标签上授予免标保质期或标注“可长期保存”是有根据而且恰当的，厂商可根据情况加以标注，但厂商必须为品质的卫生安全据实负责。同时，普洱茶贮藏陈化的机理研究目前还很薄弱，加强普洱茶产品包装，以及贮藏条件，陈化品质转化的研究是很有必要的。
（作者简介：陈文品， 男， 茶学博士，华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授，茶叶初、精、深加工研究和教学工作，近年来主要从事普洱茶研究。）
Posts
No comments:
Post a Comment